100多年前，新旧交替，战火连天。商业发展陷入僵局，曾“风云”500多年的晋商也在此时淡出历史舞台。彼时的汾酒，是山西白酒的统称。汾酒品牌中，最富盛名的当属芦家街上的义泉涌作坊。供不应求的状况下为扩大生产，他们将发酵用的地缸埋到门店、客房、展室、厨房和庭院各处。如今看来，这间老作坊也极具现代经营的思想。今天，在义泉涌原址上重建了汾酒老作坊博物馆（下称“老作坊”）。“沉浸式”的观感与体验中，游客们如若身临其境，邂逅表里山河的“前卫”山西。|杏花村汾酒老作坊遗址博物馆是全国第一家、也是唯一一家原址型白酒遗址博物馆。老作坊可以追溯到宋代，在全国白酒老作坊中历史最悠久、保存最完整、遗存面积最大，被誉为中国白酒行业的“日昇昌”。2006年，被评为国家级重点文物保护单位。假如回到100多年前，当顾客踏入义泉涌作坊，小二哥很可能会这样热情推介自家产品：高粱汾酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、竹叶青、佛手露酒、木瓜露酒……琳琅满目的酒类产品，考验着客人的决断力。艰难选定后，需要先到“收银台”付款，收银员，也就是账房先生，该怎么知道收顾客多少钱呢？是小二哥大喊一声“白玉汾酒十瓶，三个铜元”吗？聪明的经营者们在门店辟出一角，隔出一间内室，专门用于收款。内室与门店之间，开一扇小窗，一根铁丝就透过窗口从柜台贯穿到内室。小二哥写好购货信息单，用夹子夹住、挂在铁丝上，只需轻轻一推，购物信息就顺着铁丝滑进小窗、送到账房先生的眼前了。|老作坊内复原的产品销售区，可以看到柜台到账房之间有一条“铁丝”连接。那时，长于经商的山西人，已经采用钱、货分开的模式经营白酒，还借助简单的工具，巧妙实现了“现代化”的工作流程。如果你的目的是大宗采购，说不定会有接待人员将你带到后院的展室。是的，那时候的义泉涌已经设立展室，里面不光陈列着门店所售产品，还展出了公司发展历程中各项标志性的资料和物件。作坊里还有一个不同寻常的现象——在铺面、账房、展室、会客厅，乃至厨房和庭院，地板都不是完整的，而是排列着许多圆形的拼接痕迹，那些细细的圆形缝隙，恰如酿酒的地缸那么大（直径0.8米）。闪耀巴拿马万国博览会后，义泉涌的产品名声大噪、供不应求。为了最大程度地扩大生产，以大掌柜杨得龄为代表的经营者们，将地缸埋遍作坊各处，商业与生活照旧进行，殊不知圆形盖板下面，粮食正在地缸里发酵。除了经营者策略得当，老作坊里的多处细节，都透露出阎锡山对这家白酒作坊的支持。门店屋檐下有四块匾额，分别题写着“中外驰名”“名闻海外”“名震四海”和“味重西凉”，全部出自阎锡山之手。一间会客厅里，还用铜像还原了阎锡山与杨得龄交谈场景。阎时任山西省督军，极力倡导振兴山西商务。他决定对汾酒进行提倡，指定专人与杨得龄协商合营，但由于双方意见不统一，未能顺利达成。后来，阎锡山的副官张汝萍联络了一些朋友共同商议，拟集股开设推销汾酒的企业，再会杨得龄，最终达成共识，即：引进西方股份企业的组织制度，组建晋裕汾酒有限公司。|在汾酒老作坊博物馆内，有一张1936年拍摄的，晋裕汾酒公司开幕第十八周年，全体董监及同仁摄影纪念照片。画面中第一排左侧，有一位身着马褂，胡子花白的老翁，他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。 摄影/好酒地理局视频中心
几年后，北洋政府颁布了中国史上第一部《商标法》。1924年，杨得龄率先注册了中国白酒业第一枚商标——高粱穗汾酒商标。|汾酒高粱穗商标注册证，上面还有当时的商标局局长李澄签发时的签名，注册证号是828号。
该商标上印有汾酒荣获巴拿马赛会甲等金质奖章图案、山西展览会最优等奖章图案，商标图案由一株高粱穗和23颗饱满的高粱组成，并注明“总酿造场山西汾阳县杏花村义泉涌记”“总发行所山西太原省桥头街晋裕公司启”等字样。最底端还印有晋裕公司的“消费者热线”：电话二百七十一号。一片深居内陆的土地，为什么会萌生这种颇显超前的经营思维？或许可以到更久远的历史中寻找答案。元末明初，战火纷飞，山西由于相对封闭的地理条件，守住了难能可贵的安宁。但由于难民大量涌入，人口激增，如何化解生存难题，还是令当时的主政者们倍感头疼。有利有弊的复杂境遇，再加上山西“东倚太行屏障，西枕黄河襟带”的军事要位，为晋商崛起埋下了种子。其中一个标志，就是明洪武三年（1370年）提出的“开中制”。那是一种政府以盐引（食盐运销许可凭证），向民间商人购买运输服务的“招商”制度，系山西行省参政杨宪由北宋“入中制”改进而来。政府向民间“招标”，于山西人而言无疑是种商机。通过马驮骡运的方式，他们持引目（货物凭单）、堪合（可以理解为官府的介绍信），迅速搜集大量粮食，一路运至长城沿线。|为了应对来自北方的边防压力，明朝政府陆续在长城沿线设立军镇，自洪武年间开始，在永乐年间成型，由东往西依次为辽东镇、蓟州镇、宣府镇、大同镇、太原镇（山西镇）、榆林镇、固原镇（陕西镇），宁夏镇，甘肃镇。 制图/好酒地理局视觉中心
彼时，边境战火不断。“开中制”的初衷，便是解决军需供应。山西因地处九边重镇重要节点，北靠长城，居中原与北方游牧民族的物资交换要道，占据地利优势。借地缘及“盐粮两利”之势，山西商人迅速崛起，开启了晋商500年风华。但“开中制”的红利，有它的时效。到了明朝中期，由于多方利益集团垄断，“盐引”派发量大大增加，超出盐池的产量范围。结果就是，大量盐商空有盐票、无盐可领，盐业经营难以为继。随着叶淇对盐政实行“开中折色”制度改革，经历阵痛的晋商即使调整，逐渐从边商转变为内商。转向内商，意味着更多选择，山西商人的经营项目从粮布盐业等内容变成了多行业经营。而随着经营业务的不断增多，晋商的活动范围从黄河流域扩展到浙江、扬州等江南地区乃至全国范围，成就了“汇通天下”的格局。清康熙二十八年（1689年），中俄签订《尼布楚条约》，到1728年又签订了《恰克图条约》，之后俄方在恰克图修建恰克图城，中方紧挨着恰克图城修建“买卖城”，中俄互市局面形成。善于把握时机的晋商，再次利用枢纽优势，做起了外贸生意，踏出一条连通中俄的跨国商路——以山西为枢纽，穿长城而过，跨越蒙古，经西伯利亚进入圣彼得堡。清乾隆之后，茶叶在恰克图贸易中占首要地位。
|万里茶道，南起中国福建武夷山，北延至俄罗斯彼得堡，全长1.3万公里，是一条始于17世纪，繁荣了200年的国际著名商道。 制图/好酒地理局视觉中心
彼时，并不占产地优势的晋商，为满足贸易需求，在福建武夷山下梅、两湖一带收购茶叶，经水路北运至张家口，再经张家口穿越戈壁沙漠，最后经库伦到达恰克图，由此打通了享誉世界的“万里茶道”。这条茶道途径山西，开辟茶路的晋商北上南下，又带上了老家的汾酒。在这条路上，茶香与清香由此交织。长达三百年的中俄茶叶贸易，不仅为国家开辟了一条新的外贸商道，而且培育出了晋商这支强大的商旅群体，同时催发了近代中国金融的先声——票号。|晋商博物院馆藏文物，光绪二年十月二十一日东口大德兴记立给西口大德兴记未列号信汇。晋商博物院收藏与晋商相关的账册、器物、史料、文献、汇票、地契等共计12万余件，具有很高的历史研究价值。图源/晋商博物院票号，即以汇兑为主业，并提供存款、放款、汇兑等业务的金融机构。就像现在的银行一样，为企业提供金融服务、解决资金问题，是商品经济发展的产物。晋商也在票号的加持下，创造出“汇通天下、海内最富”的商业传奇。|晋商博物院位于太原市府东街101号，是依托全国重点文物保护单位——山西督军府旧址建立的集文物古建、园林景观、展览展示于一体的人文历史性质的博物馆。 图源/晋商博物院
清朝后期，列强侵入，清政府被迫打开国门。局势岌岌可危，资本主义国家的经济入侵，蚕食着晋商开拓多年的市场。但500年风华所积淀的商业底蕴、经营思想、视野格局，已经渗入一方水土，成为一种地域文化，影响着后世山西人的性格。1859年出生的杨得龄，是山西孝义县下栅乡人，14岁只身到汾州府的一个酒坊学徒，深得师傅精传，18岁就能代师领班作业，21岁升任三掌柜。清光绪元年（1875年），汾阳县南垣寨绅士王协舒独资开办宝泉益酒坊，选址就在杏花村东堡卢家街，26岁的杨得龄被聘任为大掌柜。后来，王氏兄弟分家，宝泉益分给了三弟王协卿，由此改名义泉涌，杨得龄依然担任大掌柜。杨得龄先对酒坊进行增资改造，接着与杏花村的德厚成、崇盛永等几家制酒作坊协商，进行合作形成“人吃一口锅，酒酿一眼井，铺挂一块牌”的崭新柜面，也就是杏花村人说的“三一”格局：一道街、一片铺、一东家。新的义泉涌实力壮大，技术力量加强，产品质量明显提高，一跃成为当时晋商酒业最大的汾酒生产和销售企业。一个标志性事件是：1915年，义泉涌生产的高粱汾酒漂洋过海，在巴拿马万国博览会上斩获甲等大奖章。消息传回国内，社会各界为之沸腾。当时的《并州新报》以“佳酿之誉，宇内交驰，为国货一吐不平之气”为题，报道了这则新闻。于是有了埋在老作坊各处的地缸，那是需求旺盛的真实写照。|盛夏时节的老作坊
随着汾酒销售市场扩大，杨得龄带领公司改进包装，增设批发、零售网点，不仅在山西各县及省城大饭店、商号设点代销，同时在北平的前门大街、大栅栏、琉璃厂和天津的法租界，南京的中正街、市府路易吉上海、石家庄等地设分公司或代销店。据《上海工商社团志》记载：1935年，上海有关九业的同业公会共有6家，其中酒类专业协会3家，参加汾酒公会的业主数量高达226家，是当时上海最大的酒类专业协会。以山西大本营和北京、天津、上海、南京、石家庄省外五大城市为中心，汾酒及其系列产品很快辐射到全国各地，成为当时驰名中外的白酒品牌。今天的汾酒老作坊博物馆，直观呈现了民国时期的生产、经营场景。但那里的酿酒历史，却要久远得多。从唐时七十二家作坊（清道光《汾阳县至》记载），到宋时名满天下的甘露堂……杏花村一带发达的酿酒业，始终围绕着一种至关重要的品质要素——水。在老作坊博物馆院内，共有八口古井。修缮其中一口时，工作人员在井底发现了唐代子母砖（像楔子一样紧密相扣的砖）砌成的井壁，井的年龄因此暴露。另一口古井挖掘于北宋初年，是当年的甘露堂原址。井上有一座贴墙而建、颇显沧桑的古井亭。明末清初，诗人傅山曾用“得造花香”来赞誉水源对酒风味的裨益。杏花村为什么有好水？这与山西“表里山河”的特殊地理结构密不可分。｜黄河九十九道弯，最美莫过乾坤湾。图为永和乾坤湾，位于秦晋大峡谷中，壶口瀑布上游，是黄河流域上一道奇特风景。图源/视觉中国给人以水资源并不富裕印象的山西，却是中国北方岩溶区分布面积最广的省份之一，古有“千泉之省”的称谓，其地下岩溶水面积达11万多平方公里，占全省总面积的75％以上。
在山西目前已发现的19个岩溶大泉中，汾河流域拥有8个，从上游到下游依次为雷鸣寺泉、晋祠泉、兰村泉、洪山泉、郭庄泉、霍泉、龙子祠泉和古堆泉。
制图/好酒地理局视觉中心
占地5600平方公里的郭庄泉域，域位于山西省西部、吕梁山以东，是山西省著名的岩溶大泉之一，有大小泉眼共 60多个。
其主要泉组分布在汾河两岸，在汾河西岸有德累山泉、五龙泉、马跑泉；东岸有普济泉、海眼泉、方池泉等。
｜在吕梁山脉深处，与管涔山主峰芦芽山相距约30公里的忻州宁武县境内，有一处奇特的石灰岩溶洞——山西芦芽山万年冰洞。不同于其他溶洞遍布石钟乳、石笋，这座溶洞内皆是由冰形成的冰钟乳、冰笋等，是迄今全国发现的最大一处冰洞，被称为“华夏第一冰洞”。
上世纪80年代末、90年代初，在郭庄泉域上游的岩溶水重点保护区，汾酒厂先后打了1号井和3号井，井深都在800米左右，井水可直接饮用。1991年，汾酒厂又挖掘了5号井，井深达840米，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。泉涌从古至今，为当地人提供了高质量的酿造用水，酒脉因此绵延不绝。今天的汾酒厂，距老作坊不到3公里，处在杏花村镇的核心地带。一条宽敞马路从厂区门前经过，名字就叫“酒都大道”。站在路边眺望，醒目的“汾酒国家技术中心”大字立在一栋建筑的顶端，在不经意间，流露出一种科技感。|汾酒国家技术中心的前身是成立于1963年的汾酒厂研究所，2007年，汾酒技术中心正式升格为“国家技术中心”，先后荣获30多项省部级技术创新奖，2项国家技术奖，累计获得170多项专利，是白酒行业内获得国家级奖项最多的企业。 摄影/好酒地理局视频中心
从孵化现代经营思维的老作坊，到落地现代化的国家技术中心，汾酒人串连起一条总结科学方法、规范生产管理的脉络。老作坊里，很直观地展现了当时称得上专业化的经营模式，虽未详谈生产管理，但从一些蛛丝马迹，还是可以略窥一二。1933年，26岁的方心芳（中国现代工业微生物学的开拓者，1907-1992年），从天津辗转来到山西杏花村，在杨得龄的帮助下，进行了十多天的调查、分析和试验。一段时间后，《汾酒酿造情形报告》和《汾酒用水及其发酵秕之分析调查》先后完成。前者总结了汾酒酿造实践中的七大秘诀：“人必得其精，曲必得其时，器必得其洁，火必得其缓，水必得其甘，高粱必得其实，缸必得其湿。”尽管来是自第三方的科研总结，但仍可以看出，当时汾酒生产的各个流程，已经展现出较为明晰的特征和标准。联想到义泉涌颇显超前的经营管理模式，倒也并不令人意外。到了1949年，汾酒成为开国大典上的国宴用酒。除了地缘之便，或许也与过去长期规范化管理的经验有关。趋于科学化的工艺总结、规划的生产管理制度、长时间发展所孕育的人才资源，无不利于品质的稳定。上世纪60年代初，传奇厂长秦斌倡议组建了汾酒科研所，并于1964年，在全国首先提出“质量是企业的生命线”的管理理念，形成班组五大管理体系，推动汾酒质量体系建设迈进一大步。这期间，为提高汾酒生产技术的传统经验，“汾酒试点”应运而生。秦含章、熊子书等老一辈技术专家，组成52人科研团队，分批分次陆续进驻汾酒车间。在近两年的时间里，系统梳理了汾酒的原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调、检测等各个流程，并建立了一套完整的化学检测方法。
这次试点还破解了汾酒自然生香的密码。两株异常的汉逊酵母（代号AS2.641和AS2.642）被发现，后被定名“汾酒1号”和“汾酒2号”。它们具有突出的产酯能力，可以自然生香，能带来优雅清新的鲜花与水果的香甜气味，是清香酒“香”与“味”最主要的来源。1986年，汾酒获得白酒业唯一的“国家质量管理奖”，这是对一家企业质量管理体系的最高认证。
千禧年之后，汾酒的科研和技术探索，进入更加体系化、规范化的阶段：
2007年批准设立国家技术中心，进一步细分研发工作；2011年，安装中国白酒业第一套全自动质量检测与管控系统，建立起行业第一个质量安全追溯体系；2015年，发布并实施行业第一个严于国际标准的食品安全内控标准……
今天，酒业科研已然进入新的阶段，各大酒企不吝投入，在科研攻关上深入探索，如何继续保持超前性，考验着新一代汾酒人。
|建于1974年的汾酒酒如泉厂门，最初为汾酒厂区东大门，“酒如泉”三字为郭沫若手书，2015年汾酒集团对“酒如泉”进行保护升级，现在汾酒标志性建筑物。摄影/好酒地理局视频中心在浓香占据主流、酱香火热升温的大背景下，汾酒持续向外探索，不断开拓市场，再一次成为全国性品牌，并带动和引领整个清香品类升温。|“小小杏花村，酒香闻名，不问牧童也好寻。”这是画家吴冠中先生画作，现收藏于汾酒博物馆。此番路径，或可在历史中找到似曾相识的参照，就像昔日晋商，在变化和逆境中抓住机会、发展壮大。从清末、民国时的宝泉益、义泉泳、晋裕汾酒公司，到今天的杏花村汾酒专业镇，变化总是不期而至，正如这几年道路新修、高楼新建，焕然一新的杏花村面貌。但在保持“前卫”的同时，还有一些不变的东西守护着这片水土。今天的汾酒老作坊博物馆门前，是宁静、温馨的芦家街。旧时的生活气息，仍在街巷留有痕迹，让人联想到今天的汾酒厂边上，那条混合着饭馆味、烙饼的香气和下水道味的热闹巷子。
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